Van Bouillabaisse tot bordeel: chef-kok van Café Marseille komt met smakelijk en vermakelijk kookboek

ETEN Van Bouillabaisse tot bordeel: chef-kok van Café Marseille komt met smakelijk en vermakelijk kookboek Ingrid Smits Vandaag, 17:50 • 4 minuten leestijd Derk Jan Wooldrik in Café Marseille © Café Marseille "Een woeste cocktail van recepturen en verhalen." Zo noemt Derk Jan Wooldrik zijn pas verschenen kookboek Café Marseille, waarvoor hij lekkernijen opduikelde in havensteden over de hele wereld. Als kers op de taart geeft hij ook een glimp van z'n eigen verleden als scheepskok prijs.

"Elke maaltijd was een gevecht tegen de klok en tegen mezelf. Ik snap niet dat de bemanning me nooit gekielhaald heeft." Risotto Etna Style, Gehaktbal Kaap de Goede Hoop en – met een knipoog naar die ene voetbalclub - Geen Woorden Maar Dadeltaart.



Zomaar een greep uit de lekkernijenparade, die Derk Jan Wooldrik opdist in 'Café Marseille'. De recepten komen uit acht verschillende havensteden. Mumbai, Palermo en Havana bijvoorbeeld.

En natuurlijk Wooldriks eigen woonplaats: Rotterdam. "Havensteden hebben veel gemeen", zegt hij. "Van oudsher kom je er heel veel nationaliteiten en dus ook heel veel smaken tegen.

" Dure ingrediënten? Ingewikkelde technieken? Daar doet de kookkunstenaar niet aan. "Ook al ben ik niet vies van een Noordzeekreeft in het seizoen of een blik kaviaar op z'n tijd, ik richt me doorgaans op simpele ingrediënten en het liefst niet al te veel." De cover van het kookboek en een van de gerechten.

© Café Marseille Waardeloze kok Wooldrik verzamelde de recepten tijdens zijn zwerftocht over de hele wereld. Hij groeide op voor galg en rad, zegt 'ie. Was een punker, die een beetje muziek maakte.

En die op een dag, hunkerend naar avontuur, als matroos aan boord van een schip stapte. In de kombuis zag hij de scheepskok bezig. "De vrijheid die die man had, dat leek me wel wat.

Dat wilde ik ook." Z'n begintijd achter het fornuis op een schommelende schuit was een regelrechte ramp. "Elke maaltijd was een gevecht tegen de klok, tegen het schip, tegen mezelf.

Het was de hel op aarde. Ik was een waardeloze kok. Het vlees was taai, de aardappels halfgaar, de jus waterig en aangebrand tegelijk.

" Dat de bemanning hem nooit gekielhaald heeft, is eigenlijk een wonder, zei hij eind oktober op Radio Rijnmond. Bordelen van Napels Met z'n kookkunst kwam het uiteindelijk wel goed. Als culinair jongleur stond Wooldrik in de keukens van onder meer Lux, Kino en Bird in Rotterdam.

En sinds een paar jaar heeft hij zijn eigen, ongepolijste restaurant op de Kruiskade in Rotterdam: Café Marseille, zoals nu ook zijn kookboek heet. Bij alle recepten lepelt de chef-kok een extra verhaaltje op. Over de overleden Rotterdamse dichter Jules Deelder bijvoorbeeld, die verzot was op het Russische eitje dat Wooldrik steevast voor hem op tafel toverde in Kino.

""Eén ding is me goed bijgebleven: wat kon die man eten!" Bij het beroemde Captains Dinner met z'n kapucijners, spek en piccalilly schetst hij de ziel van de zeeman: "Zeevarenden houden van regelmaat en discipline. In elk geval op zee. Aan wal is het vaak een ander verhaal, daar wordt het een en ander gecompenseerd.

Maar op zee heersen rust, regelmaat, reinheid en discipline, en het liefst zien ze aan de warme middaghap welke dag van de week het is." En zo krijgt ook het fenomeen hoerenpasta, oftewel Pasta Puttanesca, meer context. "Ontstaan in de bordelen van Napels, al had het net zo goed Siciliaans kunnen zijn.

Een snelle, voedzame hap, waarvan je lekker naar de knoflook en de ansjovis ging ruiken. Konden de dames gelijk weer aan de bak." Pasta Puttanesca © Café Marseille Gigantische joint "Je moet schrijven zoals je praat", was het advies dat hij van een reclameman kreeg voor het optekenen van de verhalen die tussen de recepten staan.

Resultaat is onder meer 'Een Dag in Lagos', de hoofdstad van Nigeria, ook wel bekend als een van de gevaarlijkste plekken van de wereld. Op zoek naar wat vertier gaat de stuurloze scheepskok daar met een taxi naar een schimmig wijkje. "Ik wist niet meer waar ik was, hoe ik terug moest komen, maar na een hijs van een gigantische joint en een liter Star Beer kon het me weinig schelen", schrijft hij.

"Overal African beauties, en al snel stond er een voor m'n neus. Na een avond swingen werd ik wakker naast een discoqueen ergens in de outskirts van Nigeria. Aids bestond nog niet.

Je had wel atoomtikkers, Spaanse sjankers en platjes, maar dat waren mijn minste zorgen." Bouillabaisse van Derk Jan Wooldrik © Café Marseille Smaakvolle chaos In het prachtig vormgegeven kookboek duikt ook nog een songtekst op: Spanish Bombs van de Britse punkband The Clash. Een nummer dat overloopt van de corazons en te quiero's .

Wooldrik leerde Joe Strummer, de schrijver ervan, kennen in een barretje in Granada, bracht vele avonden met hem door en was er getuige van hoe Spanish Bombs 'tussen de rook en de drank' gestalte kreeg. "Sla dit boek open en duik in mijn wereld", schrijft hij uitnodigend in het voorwoord. "In Café Marseille geldt maar één regel: laat je verwachtingen varen en je zintuigen leiden.

Proost, op een leven vol smaakvolle chaos!" Café Marseille is uitgegeven door Carrera Culinair en kost 35 euro. Derk Jan Wooldrik signeert zijn boek. © Café Marseille (Facebook) Chef-kok Derk Jan Wooldrik over zijn kookboek in het radioprogramma Chris Natuurlijk.