Scallion pancakes, hartige pannenkoeken uit Azië

Deze hartige pannenkoekjes bestaan uit heerlijk krokante laagjes met stukjes lente-ui. We krijgen het recept van patissier en chef Mico Cheung van de Antwerpse bistro Mico & Jon. Mico Cheung: ‘Er bestaan verschillende versies van deze pannenkoek.

Ik herinner me uit mijn jeugd in China dat mijn moeder ’s ochtends op straat dumplings, bao’s of deze pannenkoekjes kocht als ontbijt. Toen we naar Hongkong verhuisden, aten we ze nog altijd vaak: mijn vader werkte als kok in een restaurant waar ze op de kaart stonden. Hij nam er soms een paar mee naar huis voor ons.



Toen ik in België kwam, kon ik de pannenkoekjes nergens vinden: zelfs in het Antwerpse Chinatown werden ze niet gebakken. Daarom begon ik ze zelf te maken. Tijdens corona stonden ze op het takeaway-menu van ons restaurant, met een dip van gebrande ui en yoghurt.

Nu serveren we ze af en toe: de vorige keer belegden we ze met verse shiitake en seizoensgroenten.’ Voor 6 pannenkoeken ● 400 g bloem type 00 ● 80 g warm water ● 150 g koud water ● 12 g plantaardige olie (bv zonnebloem of arachide) + Extra olie om het deeg en je werkvlak in te vetten Voor de vulling ● 1 g vijfkruidenpoeder (een Chinese kruidenmix van steranijs, venkelzaad, kaneel, kruidnagel en szechuanpeper) ● 4 g zout ● 20 g bloem ● 4 lente-uitjes, in fijne schijfjes gesneden ● 30 g plantaardige olie + Extra olie om je werkvlak in te oliën + Sesamzaadjes om af te werken (optioneel) Bereiding 1. Meng de bloem met het warme en koude water.

Kneed tot een vochtig, soepel deeg en laat 20 minuten rusten. Voeg dan de olie toe. Kneed opnieuw en verdeel in zes gelijke delen.

Vorm een worstje van elk deel en duw het een beetje plat. Bedek de worstjes royaal met olie en laat twee uur rusten op een bakplaat (leg ze ver genoeg uiteen, zodat ze niet aan elkaar gaan plakken). 2.

Meng het vijfkruidenpoeder, het zout en de bloem in een hittebestendig kommetje. Leg er de fijngesneden lente-ui bovenop. Verhit de olie tot die zeer heet is en giet over de specerijen en lente-ui.

Roer goed door elkaar en laat afkoelen. 3. Rol een deegworst op een met olie ingevet werkvlak tot een schijf.

Verdeel er 1/6 van het specerijenmengsel over en rol dicht tot een (gevulde) worst. Rol de worst op tot een spiraal (zoals bij een kaneelrol). Herhaal met de rest van de deegbolletjes.

Laat de deegspiraaltjes gedurende 30 à 45 minuten rusten. 4. Rol nu elke spiraal op een met olie ingevet werkvlak uit tot een pannenkoek en bestrooi eventueel met sesamzaad.

Als je deeg het iets dikker uitrolt, krijg je pannenkoekjes die nog wat vochtig zijn binnenin, als je voor een heel dunne schijf gaat, worden het krokantere pannenkoekjes: jij kiest. Laat een pan warm worden (niet te heet, zodat de pannenkoeken binnenin gaar worden tijdens het bakken) en bak de pannenkoeken in royaal veel olie aan beide kanten tot ze goudbruin zijn. TIP In het Chinees heet deze pannenkoek een ‘lente-ui-oliecake’: olie is dus een essentieel element in deze pannenkoek.

Wees er niet zuinig mee tijdens het bakken, zodat je lekker krokante pannenkoekjes krijgt..