Radicaal anders gaan eten, het kan dus, maar de lat ligt voor de thuiskok wel erg hoog

Radicaal anders gaan eten, het kan dus, maar de lat ligt voor de thuiskok wel erg hoog Volledig plantaardig eten op hoog niveau? Emile van der Staak, chef-kok van De Nieuwe Winkel in Nijmegen, laat zien dat het kan. Niet alleen in zijn sterrenrestaurant, nu ook in een prachtig, duizelingwekkend boek. Wie bij De Nieuwe Winkel in Nijmegen wil eten, moet een lange adem hebben.

Het met twee Michelinsterren én een groene ster bekroonde restaurant zit tot eind juni vol, althans, als je met z’n tweeën wilt komen. Zo gaat dat al jaren; ongekend in Nederland voor een restaurant waar geen enkel dierlijk product wordt geserveerd. Toch is dat niet altijd zo geweest.



In 2011 schreef restaurant-recensent Mac van Dinther in de Volkskrant hoe jammer het was dat de toen net geopende zaak maar halfvol zat: ‘De Nieuwe Winkel wacht nog om ontdekt te worden’, kopte de krant. Op het menu stond destijds zelfs nog wat vlees. Ondenkbaar nu.

De radicale kookstijl van chef-kok Emile van der Staak trekt inmiddels de aandacht in binnen- en buitenland. In Plant; botanische gastronomie uit de keuken van De Nieuwe Winkel gaat hij in op zijn culinaire filosofie, die hij – zoals de ondertitel aangeeft – de botanische gastronomie noemt. Een boek vol recepten, prachtige foto’s en illustraties en lezenswaardige achtergronden.

Maar Plant begint als een pamflet. ‘De wereld gaat aan eten ten onder’, schrijft Van der Staak. ‘Met onze verspillende manier van eten, onze fixatie op vlees en zuivel, het negeren van de seizoenen en onze voorliefde voor gemaksproducten brengen we de wereld met elke hap een stukje dichter bij de afgrond.

’ Om daarna te stellen dat het anders moet en kan: ‘Chefs kunnen daar een voortrekkersrol in spelen. Met ons ambacht en onze creativiteit kunnen we mensen een weg wijzen naar een andere manier van eten. Eten dat minstens zo lekker is, maar meer in balans met alles om ons heen’.

De botanische gastronomie van Van der Staak is een keuken die volledig is gebaseerd op planten – bij voorkeur meerjarige planten, struiken en bomen (in plaats van eenjarige gewassen die de bodem uitputten). Zoveel mogelijk ingrediënten die hij gebruikt komen uit een voedselbos: Ketelbroek in Groesbeek, op fietsafstand van Nijmegen. In dat voedselbos staan bekende, maar ook onbekende soorten, waarmee de chef-kok volop experimenteert.

Zoals de nashipeer (populair in Japan, zoet vruchtvlees), de Chinese mahonie (bladeren die naar uiensoep smaken), Japans hoefblad (eetbare knoppen, een delicatesse in Japan) en de szechuanpeper (friszure pittige besjes, een smaakmaker dus). ‘Eten is altijd onderhevig aan verandering’, merkt Van der Staak op. ‘Kiwi, knoflook en broccoli zijn nu vanzelfsprekend, maar werden nog helemaal niet zo lang geleden geïntroduceerd in Nederland.

Zo hoop ik dat het ook gaat met producten uit voedselbossen’. De chef-kok ziet zichzelf als wegbereider. ‘Ik kies er bewust voor om te radicaliseren en volledig aan een kant van het spectrum te gaan zitten, in de hoop dat ik anderen daarmee inspireer een beetje meer die kant op te schuiven, dat zou al winst zijn’.

Plant toont hoe verrassend deze aanpak is. Zo staat in het hoofdstuk ‘noten, zaden en pitten’ een recept voor gekonfijte dennenappels, geserveerd met berkensiroop, douglassparcrème en Koreaanse pijnboompittenpraliné. In ‘wortel en knol’ wordt met tulpenbollen miso gemaakt (wel eerst de bruine velletjes verwijderen).

En in ‘fruit’ staat een duindoornbes-crèmeux voor op de gestoomde maanzaadcake. De smaakvol gefotografeerde gerechten zijn vaak opvallend kleurrijk. Neem de oogstrelende bloemenbrioche, bekleed met blaadjes van dahlia, korenbloem, aardpeerbloem en viool.

Of vergaap je aan het bord met courgette, radijs en tuinbonen, geserveerd in een bouillon van onrijpe aardbei en kruisbes, besprenkeld met zwartebessenbladolie en afgewerkt met vlierbloesemtoppen. Van der Staak ziet zijn boek als uitnodiging aan anderen om ook zo te gaan koken. ‘Zodat we samen laten zien dat een andere, duurzame manier van eten niet alleen mogelijk is, maar ook opwin­dend, avontuurlijk en lekker.

’ Een prachtig streven, maar juist op dit punt wringt de schoen. Want de chef-kok stelt tegelijkertijd: ‘Het zou een illusie zijn om te denken dat u deze recepten zomaar na kunt maken’. Inderdaad: het instapniveau in dit boek ligt hoog.

Door de ingrediënten, de technieken (zoals fermenteren) en de benodigdheden – om een maanzaadpastabasis te krijgen wordt bijvoorbeeld een wetgrinder gebruikt, maar ja, niet iedereen heeft zo’n apparaat in de kast staan. Al met al kan het de thuiskok zomaar eens gaan duizelen. Het ontmoedigt bovendien.

Zo denk je bij iets simpels als plantaardige crème fraîche (voor bij zelfgemaakte kombucrackers) eerst: dit recept moet te doen zijn. Tot je de ingrediënten leest: 1 liter plantaardige room (komt voor elkaar), 15 gram zeezout (geen punt) en 1 gram leuconostro (leuco-wat?). Wat die boter-cultuur inhoudt, en hoe je er aan komt, wordt niet toegelicht.

Wat kombu is (eetbaar zeewier) evenmin. Dat gebrek aan toelichting gaat op een gegeven moment storen en voelt als een ontmoedigingsbeleid. Het zijn dan ook vooral de hoofdstukken met achtergronden (opgeschreven door, daar is hij weer, Mac van Dinther) die voorkomen dat je het ruim 500 pagina’s tellende Plant voortijdig dicht slaat.

Zo leidt Wouter van Eck, oud-GroenLinks-wethouder in Nijmegen, de lezer in een van die hoofdstukken rond door zijn voedselbos Ketelbroek. Langs de rij rimpellozen (met in de zomer lila eetbare bloemetjes). Door de walnotenlaan.

En onder de soms wel dertig meter hoge kastanjebomen door. Met daaronder appel-, pruimen- en abrikozenbomen, en dichter bij de grond struiken met bessen, mispels, frambozen en klimmers als kiwibes en schijnaugurk. Fascinerend zijn ook de hoofdstukken over botanische dranken die worden bedacht bij gerechten, en over De Nieuwe Winkel als onderzoekskeuken, waar wordt gewerkt aan plantaardige alternatieven voor vlees, vis en zuivel.

Met behulp van fermentatietechnieken wordt geprobeerd de smaak van plantaardige producten te verdiepen en voller te maken. En zo beklijft de botanische gastronomie van Van der Staak uiteindelijk toch. Ook omdat het enthousiasme en de creativiteit werkelijk van de pagina’s afspatten.

Misschien heeft de chef-kok wel gelijk: soms zijn radicale voorbeelden nodig. Dit boek is zo’n voorbeeld. Het begin van de lange weg die nog te gaan is om anders met ons voedsel en de aarde om te gaan.

Zoals hij het zelf omschrijft: ‘Onze recepten zijn niet eenvoudig, ook zijn lang niet alle ingrediënten overal verkrijgbaar (...

) Maar veel onderdelen van gerechten zijn wel goed te doen. Laat het een uitdaging zijn om het te proberen en je eigen vaardigheid naar een hoger plan te tillen. Gebruik dit boek als inspiratie, niet om blindelings na te koken.

En geef het vooral niet op’. Emile van der Staak Plant - Botanische gastronomie uit de keuken van De Nieuwe Winkel Teksten: Mac van Dinther Fotografie: Duncan de Fey Nijgh & Van Ditmar; 568 blz. € 59,99 Ook dit jaar was er weer een stortvloed aan kookboeken.

Met soms paginalange levensverhalen. In de beste exemplaren ging het niet over de auteur zelf, maar om de gerechten. Voedselbossen zijn hét milieuvriendelijke antwoord op de huidige landbouwcrisis, stelt landbouwdocent Kees van Veluw in een essay .

Hij pleit voor een overheidssalaris voor ‘bomenboeren’. Kook vrolijk mee met Buddy Oliver (inderdaad, ‘de zoon van’) Marcel Wolterink maakte met topchefs een design-kookboek over ei; een genot voor oog én mond.