Koken met vuur

Chef-kok Luca Mastrantoni stuurt een lange stok met een metalen kegel gevuld met vet van gerijpt rundvlees in een open vuur en steekt het geheel in brand, voordat hij het boven de oester houdt die ik ga eten. Wat bekend staat als 'flambadou' is een oude Zweedse kooktechniek, gebruikt door de inheemse Sámi bevolking in het noorden van het land, en nieuw leven ingeblazen door chef-kok Niklas Ekstedt. Het geeft de oester een unieke, rijke afwerking, hier geserveerd met beurre blanc in zijn Britse restaurant Ekstedt at The Yard.

"Ik vond [het apparaat] in een tekening in een oud boek," legt Ekstedt uit. "We verhitten het tot het heel erg heet is, dan steken we het vet aan en alles ontploft bijna, en het vet druipt naar beneden naar wat we aan het koken zijn." Tegenwoordig leven de Sámi gemeenschappen in delen van Zweden, Noorwegen, Finland en Rusland en in Zweden leven velen als nomaden in het Zweedse lapland, de meesten reizend met rendierkuddes.



"Het is een geschiedenis en een erfenis die niet veel mensen in Europa kennen," zegt Ekstedt. "Hun voedsel is gebaseerd op het leven in de bergen. Ze hebben lange periodes zonder eten, dus het is ofwel een gerecht dat heel snel op het vuur wordt bereid, zoals het hart of het bloed, en meteen wordt gegeten, of het is vlees dat heel dik, gedroogd en ofwel gerookt of zwaar gezouten is.

" Geïnspireerd door de inheemse gemeenschappen en de bossen en bergen waar hij opgroeide in Åre, Jämtland, heeft de 46-jarige chef-kok naam gemaakt door de bereiding van voedsel terug te brengen naar zijn meest primitieve vorm - met alleen vuur. Ga naar zijn restaurant in Stockholm, dat één Michelinster heeft, en je zult een professionele keuken aantreffen zonder elektriciteit of gas. Veel chef-koks hebben geprobeerd het te maken in Ekstedts keukens en zijn daar niet in geslaagd - vuur is niet voor bangeriken.

"De macho-chefs die komen, Michelin-sterrenchefs die heel erg zijn van 'ik kan dit', houden het meestal maar een paar weken vol. Het zijn de rustige chefs die het proberen. Het zijn de stille [degenen] in de hoek, die gaan langer mee, ik denk dat je eraan moet twijfelen om het te kunnen beheersen en respecteren.

Gegrilde asperges met preipuree, doperwten en Sint-Jorispaddenstoel Benodigdheden: grillpan/niet-grillpan, dunschiller, staafmixer Ingrediënten: (Voor 4 personen) 300g groene asperges2 prei100g verse doperwten (geschild) 100g Sint Joris champignonsVoor de dressing: 1 citroen50g olieZoutKruiden voor de topping: FriséeWaterkersZeevenkel Werkwijze: 1. Verwarm een grillpan of ovengrill voor op middelhoog vuur. 2.

Leg de prei in zijn geheel direct op de grill en bak ze, af en toe draaiend, tot ze zacht en licht verkoold zijn aan de buitenkant. Laat ze afkoelen, pel dan de verkoolde buitenste lagen eraf en snijd de malse binnenkant in kleine stukjes. 3.

Mix met een beetje olie (ongeveer 10 gram), wat citroensap en 30 milliliter water tot een gladde massa. Voeg meer water toe als dat nodig is om een puree te krijgen en breng op smaak met zout. Verdeel de preipuree over de bodem van elk serveerbord.

4. Schil de onderste stengels van de asperges om alle houtachtige textuur te verwijderen en snijd ongeveer twee centimeter van de uiteinden af. aspergepunten .

Snijd de aspergepunten af en zet ze apart, snijd de overgebleven stengels in kleine stukjes (0,5 centimeter). 5. Maak de St George champignons schoon met een borsteltje om aarde te verwijderen en snijd ze in vieren.

6. Verhit een droge pan met antiaanbaklaag of grillpan op middelhoog vuur en bak de champignons, af en toe roerend, tot ze zacht beginnen te worden. Voeg de gesneden asperges, aspergepunten en verse erwten toe en bak nog één tot twee minuten zodat de asperges een beetje knapperig blijven.

Breng op smaak met een beetje zout. 7. Klop voor de dressing het overgebleven citroensap met de olie en een snufje zout.

Dresseer de frisée, waterkers en zeevenkel lichtjes met een beetje van de dressing. 8. Leg de gegrilde groenten op de preipuree en werk af met de kruiden en een laatste druppel citroendressing voor het opdienen.

Gegrild lamszadel Benodigdheden: gietijzeren pan/oven, friteuse, keukenthermometer Ingrediënten: (Voor 4 personen) 700g lamszadel met bot1 savooiekool1 appel30g venkelzaadVoor de zwarte knoflookmayonaise: 2 eidooiers10g zwarte knoflook1tl mosterd1tl azijnZout200ml zonnebloemolieVoor de gebakken brandnetels: 10 bladbrandnetels500ml olie voor de friteuse Werkwijze: 1. Om het lamsvlees te bakken verhit je een gietijzeren grillpan of een zware koekenpan op middelhoog vuur. Als je een oven gebruikt, verwarm deze dan voor op 200°C (180°C ventilator).

2. Kruid het lamszadel royaal met zout en zwarte peper. Leg het met de velkant naar beneden in de pan en bak tot het goudkleurig en krokant is.

Zet het vuur iets lager en bak verder, draai af en toe, tot de interne temperatuur 48°C is. Je kunt het lamsvlees ook overbrengen naar een ovenplaat en een paar minuten roosteren tot het dezelfde temperatuur heeft. 3.

Haal van het vuur en laat het 15-20 minuten rusten op een warme plek, zodat de kerntemperatuur kan stijgen tot 56°C voor een perfecte medium-rare. 4. Voor de zwarte knoflookmayonaise klop je de zwarte knoflook, eidooiers, mosterd, azijn en zout in een kom tot een gladde massa.

Voeg langzaam de zonnebloemolie toe terwijl je blijft kloppen tot het mengsel dik wordt en emulgeert. Als het te dik wordt, voeg dan een theelepel water toe om het los te maken. Zet opzij.

5. Om de gebakken brandnetels te bereiden, verwarm je de olie in een kleine steelpan tot 145-150°C. Dompel de brandnetels voorzichtig een paar seconden in de hete olie tot ze glanzen, verwijder ze dan met een tang en laat ze uitlekken op een papieren handdoek.

6. Voor de kool verwijder je een groot buitenste blad en maak je het plat met een bord voordat je het in een nette cirkel snijdt. Blancheer het een paar seconden in kokend water en doe het dan over in ijswater om af te koelen.

7. Snijd de resterende kool in dunne plakjes en bak het in een pan met olie op middelhoog vuur tot het zacht is. Roer de appelblokjes en venkelzaadjes erdoor en haal de pan van het vuur.

8. Om de kool in elkaar te zetten, leg je het geblancheerde koolblad op een bord en vul je het voor de helft met het gebakken kool- en appelmengsel. Vouw om zodat er een halve maan ontstaat, besprenkel met zwarte knoflookmayonaise en werk af met gebakken brandnetels.

Snijd het overgebleven lamsvlees in plakjes en serveer naast de kool. Soep van eekhoorntjesbrood met bosbessen Benodigdheden: soufflékommen, mixer, spuitzakken, paletmes Ingrediënten: (Voor 4-6 soufflés) Benodigdheden: souffleschalen, mixer, spuitzakken, paletmesVoor de soufflébasis: 250g melk10g gedroogd poeder van eekhoorntjesbrood20g maïsmeel1 eierdooier30g suikerVoor de soufflemix: 60g suiker60g eiwit300g soufflébasisVoor het melkijs: 1L melk50ml gecondenseerde melkVoor de bosbessen: 100g bosbessen, het beste bevroren te gebruiken25g suiker Werkwijze: 1. Maak eerst je melkijs door de liter melk in een pan te halveren, tot 500 milliliter.

Voeg dan de gecondenseerde melk toe en laat afkoelen. Doe in een plastic doos en vries in. 2.

Meng voor de soufflébasis de suiker, eidooier, maïsmeel en eekhoorntjesbroodpoeder in een grote kom. Breng de melk in een pan aan de kook en giet het suikermengsel erbij terwijl je constant klopt tot 80°C. Het is belangrijk om voortdurend te mengen zodat het mengsel gelijkmatig gaar wordt en om te voorkomen dat het aan de bodem van de pan blijft plakken.

3. Bereid vervolgens de soufflemix voor door soufflékommen in te smeren met boter op kamertemperatuur en een beetje suiker, zodat je een mooi dun laagje hebt dat de hele binnenkant van de kom bedekt. Doe de eiwitten in de mixer en klop op middelhoge snelheid tot je een halfwit schuim hebt.

Voeg op deze snelheid voorzichtig de suiker toe en verhoog de mixsnelheid tot je een stevig romig wit schuim hebt. 4. Neem de kom met eekhoorntjesbroodbodem en voeg een lepel van het opgeklopte eiwitmengsel toe en roer er voorzichtig met een spatel een lepel per keer door.

Doe het gecombineerde mengsel in spuitzakken en vul de ingevette souffleschaaltjes tot net over de rand met het mengsel, schraap het overtollige eraf met een paletmes zodat je een gelijkmatig oppervlak hebt. 5. Bak ze acht minuten in de oven op 200 graden, waarbij je ze halverwege 180 graden draait zodat ze gelijkmatig rijzen.

6Verwarm ondertussen de bosbessen in een pan en voeg 25 gram suiker toe, roer door elkaar tot het gemengd is en haal van het vuur om af te koelen. . Zodra de souffles gebakken zijn, serveer je ze met het bosbessenmengsel met daarop een quenelle van het ijs.

.