Kalio van kip

Kalio van kip Kookboekenschrijver Bas Robben kookt graag met kennis en heeft soms heimwee naar Drenthe en Taiwan. D e Indonesische keuken is er een die ik alleen ken vanuit de vitrine van de warung waar ik ’s zomers langssjees onderweg naar mijn zwemplek. Rijst met rendang, boontjes, pittige tempeh en zo’n lekker ei, met extra sateetjes erbij.

Het inzicht dat de keuken een veel groter technicolorspectrum behelst kwam een paar weken geleden in de vorm van het boek Rendang van Maureen Tan. Zij sprokkelde op reis in Sumatra de spannendste recepten bij elkaar. Zoals rendang pensi (met schelpjes en wilde spinazie), rendang ginjal sapi (van kalfsniertjes) en rendang karbau Minang (van waterbuffel).



Ze zijn niet allemaal zo uitdagend, er zijn ook vega en rundvleesversies. Maar u snapt, dit soort recepten die je niet in een Allerhande of Jamie Oliver-boek tegenkomt prikkelen enorm de zintuigen. Tans belangrijkste boodschap lijkt te zijn: rendang is meer dan de pittige kokos-rundvleesstoof die je afhaalt of carrière maakt als kroketvulling.

Rendang is niet één recept, maar een bereidingswijze. De verschillende stadia van rendang maken hebben allemaal een eigen smaak, textuur en uitelijk. De eerste fase heet gulai en is een frisse lichte curry van ingekookte kokosmelk met kruiden en specerijen.

Daarna komt de fase kalio en luidt het karamelliseringsproces in waarbij de kokosmelk is ingekookt tot een donkere saus. En pas daarna ontstaat de droge rendang. Tan schreef voor elke fase opzichzelfstaande recepten, waaronder deze supergeurige kalio van kip die u serveert met rijst.

• 1 kg kippendijen zonder huid • 2 el tamarindepulp, losgeroerd in 4 el heet water • 7 kemirinoten, grof gehakt • 1 el korianderzaad • 3 sjalotten, in plakjes • 5 tenen knoflook, in plakjes • 10 lomboks, in ringetjes • 4 rawits, in ringetjes • 4 cm gember, in plakjes • 4 cm kurkuma, in plakjes • 5 cm laos, in plakjes • 2 tl fijn zout • 3 el kokosolie • 2 salamblaadjes, gekneusd • 5 limoenblaadjes, gekneusd • 3 stengels citroengras, gekneusd en in een knoop • 500 ml kokosmelk • 2 tl palmsuiker Meng in een kom de kippendijen met het tamarindewater. Dek af en laat 30 minuten marineren in de koelkast. Rooster in een droge steelpan de kemirinoten en het korianderzaad gedurende 2 minuten en stamp noten en zaad dan in een grote vijzel tot poeder.

Doe het in een schaaltje. Doe dan de sjalotten, knoflook, lomboks, rawits, gember, kurkuma, laos en het zout in de vijzel en vermaal ze tot een fijne bumbu. Verhit de kokosolie in een wok op middelhoog vuur.

Bak de bumbu zo’n 5 minuten. Voeg de gemalen specerijen, salamblaadjes, limoenblaadjes en het citroengras toe en bak 1 minuut mee. Voeg de gemarineerde kip toe en bak deze al omscheppend in zo’n 5 minuten rondom aan.

Voeg de kokosmelk, palmsuiker en 500 ml water toe en breng het geheel tegen de kook aan. Zet dan het vuur lager en laat de kip ongeveer anderhalf uur zachtjes stoven. Draai de kip daarbij regelmatig om.

De kalio is klaar als de saus tot ongeveer de helft is ingekookt. Janine en Annemieke Jansen , Joke Boon , Judith Cyrus , Charlotte Kleyn en Bas Robben vertellen in deze rubriek verhalen achter het eten, compleet met recept. Lees hier eerdere recepten terug Paddenstoelenragout Cornedbeef met kool Caldo verde op de wijze van Boon.