Het is onderzocht: een perfect ei koken duurt 32 minuten

Wat is de beste manier om een perfect eitje met een zachte dooier te koken? Vijf à zes minuten in kokend water is het simpele antwoord. Anderhalf uur op 65 graden, zeggen koks die zich bezighouden met moleculair koken. Italiaanse onderzoekers komen nu in Communications Engineering met een nieuwe methode die ze ‘periodiek koken’ noemen.

Het probleem van eieren is dat in eigeel en eiwit verschillende eiwitten zitten, waarvan de moleculen bij verschillende temperaturen hun structuur verliezen. De dooier wordt bij een lagere temperatuur gaar dan het eiwit. Dat maakt het zo lastig om een ei perfect te koken.



Waarbij ‘perfect’ staat voor een ei waarvan dooier en eiwit even gaar en smeuïg zijn. Bij kort koken bereikt de warmte de dooier te laat om net zo gaar te worden als het eiwit. Maar als je het ei kookt tot de dooier gestold is, wordt het eiwit enigszins rubberig.

Sous-vide koken, langdurig garen op lage temperatuur, lost dat niet op. Want 85 graden is ideaal voor het eiwit en 65 graden voor de dooier. Dus hoe bereik je voor beide delen de optimale temperatuur zonder eerst het ei uit elkaar te halen, vroegen de onderzoekers zich af.

Zo ontstond het idee om te variëren met de temperatuur van het water. Met in het achterhoofd dat de temperatuur in de dooier, midden in het ei, minder snel verandert dan de temperatuur in het eiwit, dichter bij de warmtebron. Wat ze in computermodellen hadden berekend, bleek inderdaad te gebeuren toen ze eieren gingen koken.

Er werden twee dompelbadjes gemaakt: één met kokend water (100°C) en één met water van 30°. De eieren wisselden elke twee minuten van bad, van warm naar koud, in totaal 32 minuten. Daarbij varieerde de temperatuur in het eiwit van 30° tot 100°, terwijl de dooier een constante temperatuur van 67° bereikte.

Met een techniek waarmee ze moleculaire veranderingen konden identificeren, zagen de onderzoekers ook wat de invloed was van verschillende kooktechnieken op de eiwitstructuur. Zo stelden ze vast dat de verschillende eiwitten gelijkmatiger van vorm veranderen bij periodiek koken dan bij gewoon koken en dat zo ook de voedingswaarde van het ei beter behouden bleef. De onderzoekers vinden het een geslaagd experiment.

Niet alleen omdat ze erin geslaagd zijn een, in hun ogen, perfect ei te koken. Maar ook omdat hun methode mogelijk breder toepasbaar is, met name in de voedingsindustrie. Of het ‘perfecte’ ei uit het Italiaanse experiment ook het favoriete ei is van liefhebbers van een gekookt eitje is de vraag.

Sommigen zweren bij een keiharde, kruimelige dooier. En voor andere mensen gaat er niets boven een zachtgekookt ei met soldaatjes (reepjes geroosterd brood), met gestold eiwit en een lopende dooier..