13 hours Ago
Gestoofde varkenswangen Kookboekenschrijver Bas Robben kookt graag met kennis en heeft soms heimwee naar Drenthe en Taiwan. Tijdens de tweede etappe van de bezoekende schoonouders trokken we van tasca naar taberna om ons daar te laven aan de stevige herfstkost die op het Lissabonse menu staat. Ze – vader en moeder Wu – dachten mooi ontsnapt te zijn aan de stamppottenparade die in de week in Amsterdam voorbij trok, maar ook de Portugezen zijn kneiter op de combi van puree met een stuk vlees en jus.
Van geroosterde kabeljauw met rijke aardappelpuree die nog net niet liquide was van alle olijfolie die erdoor was gestampt, tot mijn lievelingsstamppot aan de Taag: die met zoeteaardappelpuree, botermals gestoofde varkenswangen, gesnipperde, knoflokige kool en een umamirijke, lichte vleesjus (die de puree nog lekkerder maakt). Varkenswangen worden uit het deel van de wang gehaald dat de kaken op en neer laat gaan en is daardoor echt werkvlees. Je moet het dus langzaam stoven zodat de eiwitten en het collageen in gelatine oplossen, wat zorgt voor een prettig vettig mondgevoel.
Daarom is een vleesbouillon rijker van smaak dan een van groente. Om een groentebouillon rijker te maken zou je er een gelatineblaadje in kunnen laten oplossen, dat maakt ‘m wel meteen niet vegetarisch maar altijd nog een stuk vleeslozer dan zelfgetrokken runderbouillon. Als varkenswangen u niet bekoren, kunt u ook elk ander stoofvlees gebruiken voor dit recept.
En u zou zelfs wegkomen met een vegaversie van gestoofde oesterzwammen en paddenstoelenbouillon. Die hoeven maar een minuut of twintig te stoven. Bak die dan tijdens het aanbraden wel zo lang dat vrijwel al het vocht is vrijgelaten.
• 8 schoongemaakte varkenswangen • 1 el bloem • 2 el boter • 2 el extra vergine olijfolie • 2 uien, gesnipperd • 1 paprika, in blokjes • 4 tenen knoflook, in plakjes • 400 ml vleesfond (pot) • 2 el sojasaus • stampot (bijvoorbeeld van zoete aardappel met rauwe andijvie), voor erbij Begin een dag van tevoren aan dit recept. Dep de varkenswangen goed droog en bestrooi ze met de bloem, zout en peper. Verhit in een stoofpan de boter en olijfolie op middelhoog vuur tot deze gesmolten is.
Bak dan de varkenswangen aan beide kanten diep donkerbruin, dat duurt zeker 8 minuten per kant. Neem ze daarna uit de pan en leg ze op een bord. Bak in het vet de ui en paprikablokjes met wat zout en peper 3 minuten tot de ui glazig is.
Voeg dan de knoflook toe en bak nog 1 minuut mee. Blus af met de vleesfond en de sojasaus en leg dan de varkenswangen terug in de pan. Breng de stoof tegen de kook aan, zet dan het vuur heel laag en dek af met een deksel.
Laat de wangen in 1,5 tot 2 uur zacht stoven. Zet daarna het vuur uit, laat helemaal afkoelen en zet het gerecht dan met pan en al in de koelkast en laat het daar een nacht in staan. Verhit de volgende dag de stoof op laag vuur tot deze warm is, laat hem niet koken want dan kan het vlees droog en hard worden.
Proef en breng de jus verder op smaak met zout. Serveer de varkenswangen met de stamppot. Janine en Annemieke Jansen , Joke Boon , Judith Cyrus , Charlotte Kleyn en Bas Robben vertellen in deze rubriek verhalen achter het eten, compleet met recept.
Lees hier eerdere recepten terug Spaghetti met andijvie Japanse curry met kip Notengehakt.
