Een Michelinster blijft magisch, maar de druk is enorm: 'Er zijn chefs die hem inleveren'

RESTAURANT ROTTERDAM Een Michelinster blijft magisch, maar de druk is enorm: 'Er zijn chefs die hem inleveren' Laurie Haanschoten Vandaag, 19:52 • 5 minuten leestijd Hoe relevant zijn de Michelin-sterren nog? (Foto ter illustratie) © Pexels In oktober vond de jaarlijkse Michelinuitreiking plaats in Maastricht. Alle restaurants in Rotterdam behouden hun sterren van vorig jaar. Maar hoe relevant zijn de Michelin-sterren nog, als de verwachtingen van gasten veranderen? “Een Michelinster is een enorme bekroning, maar ook een enorme verantwoordelijkheid”, zegt tweesterrenchef Erik van Loo van restaurant Parkheuvel.

Hij weet als geen ander hoe de gids deuren opent, zeker in een stad als Rotterdam. “Internationale gasten vertrouwen blind op Michelin. Het is een kompas: ze weten dat wanneer Michelin een restaurant aanbeveelt, het goed is.



Dat helpt niet alleen mijn zaak, maar ook de stad.” Links: Parkheuvel, rechts: Erik van Loo © Rijnmond / Privé Maar terwijl Michelin hét kwaliteitslabel is, ziet foodtrendwatcher Gijsbregt Brouwer dat de verwachtingen van gasten aan het verschuiven zijn. “Steeds meer mensen, vooral jongeren, zoeken een informele eetervaring.

Ze willen even goed eten, maar zonder de strakke setting van een sterrenrestaurant. Dat wringt soms met de klassieke Michelinbeleving.” Opvallend was dat Nederland nog maar één driesterrenrestaurant over heeft: De Librije in Zwolle.

Rotterdam telt drie restaurants met twee sterren: Parkheuvel, FG Restaurant en Fred. Vijf andere restaurants in de stad hebben één ster: The Milèn, Joelia, Fitzgerald, Zeezout en Amarone. Daarnaast zijn Rotonde en Fermin onderscheiden met een Groene Michelinster voor hun inzet op het gebied van duurzaamheid.

De magie van Michelin Ondanks de veranderende vraag zien beide mannen de kracht van Michelin. Volgens Brouwer, die ook oprichter is van culinair platform de Buik van Rotterdam, draait het om de emotie die de sterren oproepen: “De ene chef zegt dat hij geen ster nodig heeft, terwijl de ander er alles voor over heeft. Toch hebben ze het er allebei over.

Dat is precies de magie van Michelin; zelfs het mysterie over wie de inspecteurs zijn of waar ze precies op inspecteren versterkt die kracht.” Maar tegelijkertijd zorgt die mysterie rondom Michelin ook voor vragen, vult hoofdredacteur van Entree Magazine Iris Kranenburg aan. “Hoe komt Michelin eigenlijk aan de restaurants die ze beoordelen? Dat antwoord vind je nergens.

En aangezien niemand weet wie de inspecteurs zijn, blijft de vraag: hoe wordt Michelin gevoed?” Iris Kranenburg © Pim Ras Openheid van zaken Volgens Kranenburg is openheid van zaken belangrijk in de toekomst: “De laatste jaren doen ze het beter door blogs en mediaoptredens, maar er blijven zoveel vragen, vooral als je een ster verliest. Hoe zit het bij een chefswissel? Of waarom neemt Michelin bepaalde trends niet mee?” Rijnmond heeft geprobeerd Michelin te benaderen zodat ook zij hun visie konden delen, maar helaas bleven de deuren ook voor ons gesloten. Sterrenchef Van Loo herkent dat mysterie ook in zijn eigen werk.

“Je weet nooit precies waar ze op letten. Toen ik ooit vroeg aan de hoofdinspecteur wat ze nou precies beoordelen, zei hij alleen: ‘Ik hoef u toch niet te vertellen hoe u twee sterren moet koken.’ Dat maakt het fascinerend én stressvol.

Je moet elk detail, elke dag opnieuw, perfect hebben.” Verandering van publiek “Er is ook een groeiende groep die liever aan een bar eet, vrijer, en even goed wil eten zonder die formele setting. Zeker jonge mensen vinden dat belangrijker”, vertelt Brouwer.

Kranenburg merkt op dat Michelin achter lijkt te lopen. “Wat is fine dining tegenwoordig? Michelin lijkt vast te houden aan een klassieke definitie: wit linnen, formele service en een rustige sfeer. Maar nu hebben we jonge chefs, zoals bij Heimat in Utrecht, die fine dining helemaal op hun eigen manier doen.

Of restobars zoals River Bar in Rotterdam en Troef in Amsterdam, waar je aan de bar op knetterhoog niveau kunt eten. Michelin lijkt dat niet als fine dining te zien, maar moet dat niet mee-evolueren?” De druk en keuzes van sterrenchefs Ook niet elke chef wil of kan het niveau van Michelin bijhouden. “Voor sommigen is het bereiken van een ster een hoogtepunt”, legt Brouwer uit.

“Maar daarna kan het onderhouden ervan te veel worden. Er zijn chefs die hun ster inleveren omdat ze die druk niet meer willen.” “Het runnen van een Michelinzaak kost enorm veel geld,” zegt Kranenburg.

“We zien zelfs zaken met een ster sluiten, omdat ze het financieel niet volhouden. Een ster betekent niet automatisch dat je elke dag vol zit of winst maakt.” Gijsbregt Brouwer © Privé Van Loo voegt toe: “Je bent niet alleen bezig met koken.

Het is topsport. Je bent chef, psycholoog, eerste hulp, financieel manager - alles tegelijk. Met een team van 24 mensen zorg je ervoor dat iedereen de neuzen dezelfde kant op heeft.

Dat is waar de uitdaging zit: elke dag de hoogste kwaliteit leveren, zonder jezelf te verliezen. Ik vind dat geweldig, maar dat moet je wel willen.” Een gids in beweging Inmiddels gaat Michelin wel dergelijk mee met de tijd.

De groene ster voor duurzame restaurants is een goed voorbeeld, vindt zowel Kranenburg als Brouwer. “Met de groene ster heeft Michelin goud in handen,” zegt Brouwer. “Het is een slimme toevoeging.

Maar ik zou nog verder durven gaan: wat als ze bijvoorbeeld gele sterren introduceren, voor meer informele, creatieve zaken? Michelin heeft de positie en het gezag om dat te doen.” Van Loo vindt ook dat Michelin al meebeweegt: “Michelin volgt de ontwikkelingen in de gastronomie. Waar vroeger alles draaide om de klassieke Franse keuken, zie je nu dat chefs hun eigen signatuur durven te zetten.

Dat houdt de sector spannend en relevant.” Relevant blijven Brouwer benadrukt ook hoe belangrijk Michelin blijft, juist in een wereld die steeds vluchtiger wordt. “We leven in een soort TikTok-tijdperk waarin alles snel verandert.

Mensen weten soms niet meer waar ze naartoe moeten. Michelin biedt die houvast: als zij iets aanraden, weet je dat het goed is. Dat vertrouwen heeft bijna niemand anders.

”.