Een manier van koken

Een manier van koken, zo noemt Maureen Tan onze klassieker van vandaag. Zij is de auteur van een groeiende stapel gezaghebbende kookboeken over de Indonesische keuken. Vorige week verscheen haar nieuwste werk, Rendang , aanleiding om dit door meerdere lezers aangevraagde gerecht eens op het menu te zetten.

Of nu ja, gerecht. „Mensen denken vaak dat rendang een specifiek gerecht is, maar van origine is het een methode om vlees te bereiden en te conserveren in een tijd dat nog niet iedereen een koelkast had”, aldus Tan. Ze legt uit dat het woord ‘rendang’ afstamt van ‘marandang’, wat ‘langzaam bereid’ betekent en verwijst naar het langzame kookproces.



De term duidt op het continue omscheppen en roeren van een gerecht op laag vuur, waardoor het vocht verdampt en de kleur en textuur via verschillende stadia transformeren. Het eindstadium van dit proces wordt rendang genoemd. Zo mag een gerecht heten wanneer de saus volledig is ingekookt en het hoofdingrediënt botermals en donkerbruin van kleur is en alle smaken in zich heeft opgenomen.

Maar daar gaan nog twee stadia aan vooraf. ‘Gulai’ staat voor een frisse, lichte curry van ingekookte kokosmelk met kruiden en specerijen. Van een ‘kalio’ spreekt men wanneer de kokosmelk is ingekookt tot een dikke, donkere, gekaramelliseerde saus.

Interessant hè. Ik durf best toe te geven dat ik me niet bewust was van dit onderscheid, en ik durf te wedden de meeste lezers zónder Indische achtergrond evenmin. En zo valt er nog veel meer te leren uit Rendang .

Dat deze karakteristieke bereidingswijze is uitgevonden door de Minangkabau bijvoorbeeld, een volk dat van oudsher op West-Sumatra woonde. Dat rendang een van de vijf nationale gerechten van Indonesië is en dat het maken ervan staat voor wijsheid, geduld en doorzettingsvermogen: de wijsheid om de juiste ingrediënten te vinden en te combineren, het geduld om goede rendang te leren maken en het nodige doorzettingsvermogen om het omscheppen en roeren vol te blijven houden. In haar boek geeft de auteur recepten voor zowel gulai’s, kalio’s als rendangs, waaronder sommige met vis, garnalen en ander zeefruit en een aantal vegetarische gerechten (met bijvoorbeeld tempé, tofu, jackfruit, bakbanaan of aardappelen).

Hoe spannend dit alles ook klinkt – rendang van schelpjes en wilde spinazie, wauw! –, wil ik met u een recept maken dat zo dicht mogelijk aanzit tegen wat wij in Nederland kennen als rendang: een rendang van rundvlees met kardemom uit de kustgebieden van West-Sumatra. Daarbij heb ik geprobeerd me zo streng mogelijk aan Tans recept te houden. Alleen kurkumabladeren en asem kandis (een tropische vrucht verwant aan mangosteen) kon ik niet bemachtigen.

De bladeren liet ik gewoon weg. De asem kandis verving ik door tamarinde. U zult wanneer u dit recept nauwgezet volgt waarschijnlijk een deel van het kostelijke stoofvocht overhouden.

Daarmee kunt u twee dingen doen. Ten eerste, en ik realiseer me dat dit vloeken in de rendangkerk is, kunt u aan het einde stiekem toch wat van dit vocht door het drooggesudderde vlees roeren, zodat het gerecht wat sauziger wordt. (Dit is nu eenmaal hoe de meeste níét-Indische Nederlanders hun rendang het liefst eten.

) Of u stooft er, zoals Tan suggereert, de volgende dag een in stukken gesneden kip in. Of u serveert gekookte eitjes in rendangsaus. Hoe goed klinkt dat?.