Bij NOTK spelen de gerechten tweede viool

Wie het hoogste springt of het hardste loopt, wordt kampioen. Wie aan het einde van het seizoen de meeste punten heeft, of de Super Bowl wint (go Cowboys!) wordt ook kampioen. Kampioenen in de sport, daar kijkt niemand van op.

Maar er zijn meer ‘dingen’ waar een mens kampioen in kan zijn. Zaken die je niet snel met een wedstrijdje zou associëren, waarin bloedserieuze, officiële kampioenschappen worden gehouden. Zoals: bedden opmaken (het is de moeite waard daar eens opnames van te zoeken – een soort huishoudelijke origami in een enorme sporthal met een scheidsrechter en jury).



Zo is daar bijvoorbeeld ook het NK sommelier, waarbij alle aspecten van het sommeliersvak in wedstrijdverband worden getoetst. Afgelopen voorjaar vond de negentiende editie plaats in Amsterdam. Na een indrukwekkende dag vol blindproeven, theorie-examens en wijn-spijstests, won Lukas Wiegman glansrijk de titel van Nederlands kampioen sommelier.

De regerend kampioen is sommelier en eigenaar van NOTK in Rotterdam – een speling op het Italiaanse woord enoteca (zie inzet). Bijzonder bij NOTK is dat ze een ‘sommeliersmenu’ voeren: eerst wordt het wijnarrangement bepaald, daarna verzint de chef er gerechten bij – in plaats van andersom. Er is ook een à-la-cartemenu met kleine en grotere gerechten.

De bedoeling is dat je dan gewoon een lekkere fles uitzoekt van de wijnkaart, die met aandacht is samengesteld uit het aanbod van veel importeurs én met de nodige eigen import, dus vondsten van de sommelier zelf. „Wijn-spijs doen we ofwel héél goed, of we praten er helemaal niet over”, zegt Wiegman. Uiteraard gaan we voor het menu.

Maar niet voordat we enkele à-la-cartegerechten hebben geprobeerd: een onfortuinlijke mislukking in de vorm van een wrange kimchi-saus die alle smaak van de schorseneren eronder zo vakkundig camoufleert, dat er slechts meligheid overblijft; een aardige pan con tomate y achoas van zelfgemaakte desem-brioche met tomaat en ansjovis in exact de verkeerde verhouding (té veel tomaat, veel te weinig ansjovis); en het allermooiste bord schelpjes dat ik in tijden at – zijdezachte volupteuze mosselen, zoete kokkels die nog maar nét hun verzet gestaakt hebben en nog bijna maagdelijk rauw in hun schelp liggen, alles in een frisse, lichte soupetta (zoals de Italianen dat zo mooi noemen) van het aanhangend vocht met witte wijn, sprankelende aroma’s van verse peper en korianderbolletjes. Ontroerend. Bij NOTK houden ze van flinke jetsers in het glas, zo veel is duidelijk als ze direct met gestrekt been (een getoast-nieuw-Frans-eikenhouten-been, welteverstaan) binnenkomen bij het voorgerecht.

Een witte Spanjaard, die door een percentage reserva-wijn uit oudere jaargangen een licht oxidatief, notig karakter krijgt (boven op de dikte van de hout- en droesemrijping). Een ajoblanco (Spaanse koude amandelsoep) sluit daar prima op aan, met geroosterde, verse en gerookte knoflook en gebrande rode paprika. Hij is wel erg zuur gemaakt met azijn met pimentón – dat pakken de cantharellen in de vegetarische variant veel harmonieuzer op dan de schol.

Hierna krijgen we riesling met restzoet. Wiegman: „Gasten denken vaak aan hun oma, maar wij sommeliers gaan er keihard op. We laten graag zien dat zo’n wijn echt niet alleen bij het dessert past.

” Het ligt in de lijn der verwachting om daar iets spicy’s bij te serveren, zowel in de zin van kruidigheid als pittigheid. In dit geval een goede, prikkelende zelfgemaakte chiliolie, over een geroosterde Crown Prince-pompoen. De wijn tempert de pit enigszins met zijn zoetigheid, en benadrukt het snoepige karakter van de pompoen, maar levert daar helaas wel ook flink wat van z’n zuren bij in.

Kwalijker is de ‘humus’ gedraaid van de pitten en draden uit het pompoenhart, met kikkererwten – die is niet glad, soepel en sexy, maar log en melig. En dat dan met een zoete wijn. Vervolgens komen we uit in Piemonte, de regio van de dikke Barolo’s.

Naast nebbiolo en barbera staat daar ook vaak dolcetto aangeplant. Van die laatste maken de wijnproducenten een simpele tafelwijn, om cashflow te genereren zolang de barolo’s en barbaresco’s liggen te rijpen, laten we ons vertellen door de kampioen: „Normaliter zijn die dolcetto’s fruitbommetjes, met zure maraschinokersjes en weinig tannines.” Deze variant van Monastero, die Wiegman zelf importeert, wordt echter opgevoed zoals zijn beroemde grote broers.

„Langer op grote vaten en zwaardere bewerking van de most geven meer extractie en tannines. Dan krijg je een serieuzere wijn, die langer kan rijpen en wat verouderingsaroma’s ontwikkelt.” Wij proeven een zweem van zoete kaneel en steranijs, wat zwarte olijf en een hint van nori, met op het einde een drogende stoffigheid als van een klein hapje pure cacao.

Daar past een mooie vette stoof bij, bijvoorbeeld rundernek – bij NOTK werken ze graag met de minder courante delen van de runderen, afkomstig van de nabijgelegen biologische Biesland Hoeve (sympathiek) – met een rijke eigen jus, die door de zwarte olijf en gefermenteerde pruim erin, heel goed resoneert met het hartige fruit van de wijn. Alleen is die nek kurkdroog, zo zonde..

. Zo spelen de gerechten de hele avond een beetje tweede viool. Op een goede manier, zoals beoogd in de opzet.

Maar ook op een minder goede, omdat er in de uitvoering toch nog behoorlijk wat rommelt. Dat er iemand in de keuken staat die kan koken, is evenwel evident, getuige dat bord perfecte schelpjes en bijvoorbeeld een heerlijk gerecht van gebakken cantharellen met amandelen en een sneeuw van gerijpte schapenkaas (een no-brainer bij de gebrande nootjes en zuidvruchten in de verder strakke amontillado-sherry). Het mag allemaal wat strakker qua eten, maar het is hoe dan ook verfrissend om de omgekeerde wijn-spijsverhoudingen te ervaren bij NOTK – zeker als je van een stevig glas houdt.

En je gaat gegarandeerd met nieuwe wijnkennis naar huis..