Radicaal anders gaan eten, het kan dus, maar de lat ligt voor de thuiskok wel erg hoog Volledig plantaardig eten op hoog niveau? Emile van der Staak, chef-kok van De Nieuwe Winkel in Nijmegen, laat zien dat het kan. Niet alleen in zijn sterrenrestaurant, nu ook in een prachtig, duizelingwekkend boek. Wie bij De Nieuwe Winkel in Nijmegen wil eten, moet een lange adem hebben.

Het met twee Michelinsterren én een groene ster bekroonde restaurant zit tot eind juni vol, althans, als je met z’n tweeën wilt komen. Zo gaat dat al jaren; ongekend in Nederland voor een restaurant waar geen enkel dierlijk product wordt geserveerd. Toch is dat niet altijd zo geweest.

In 2011 schreef restaurant-recensent Mac van Dinther in de Volkskrant hoe jammer het was dat de toen net geopende zaak maar halfvol zat: ‘De Nieuwe Winkel wacht nog om ontdekt te worden’, kopte de krant. Op het menu stond destijds zelfs nog wat vlees. Ondenkbaar nu.

De radicale kookstijl van chef-kok Emile van der Staak trekt inmiddels de aandacht in binnen- en buitenland. In Plant; botanische gastronomie uit de keuken van De Nieuwe Winkel gaat hij in op zijn culinaire filosofie, die hij – zoals de ondertitel aangeeft – de botanische gastronomie noemt. Een boek vol recepten, prachtige foto’s en illustraties en lezenswaardige achtergronden.

Maar Plant begint als een pamflet. ‘De wereld gaat aan eten ten onder’, schrijft Van der Staak. ‘Met onze verspillende manier van eten, onze fixatie op vlees en zuivel.