Chef-kok Luca Mastrantoni stuurt een lange stok met een metalen kegel gevuld met vet van gerijpt rundvlees in een open vuur en steekt het geheel in brand, voordat hij het boven de oester houdt die ik ga eten. Wat bekend staat als 'flambadou' is een oude Zweedse kooktechniek, gebruikt door de inheemse Sámi bevolking in het noorden van het land, en nieuw leven ingeblazen door chef-kok Niklas Ekstedt. Het geeft de oester een unieke, rijke afwerking, hier geserveerd met beurre blanc in zijn Britse restaurant Ekstedt at The Yard.

"Ik vond [het apparaat] in een tekening in een oud boek," legt Ekstedt uit. "We verhitten het tot het heel erg heet is, dan steken we het vet aan en alles ontploft bijna, en het vet druipt naar beneden naar wat we aan het koken zijn." Tegenwoordig leven de Sámi gemeenschappen in delen van Zweden, Noorwegen, Finland en Rusland en in Zweden leven velen als nomaden in het Zweedse lapland, de meesten reizend met rendierkuddes.

"Het is een geschiedenis en een erfenis die niet veel mensen in Europa kennen," zegt Ekstedt. "Hun voedsel is gebaseerd op het leven in de bergen. Ze hebben lange periodes zonder eten, dus het is ofwel een gerecht dat heel snel op het vuur wordt bereid, zoals het hart of het bloed, en meteen wordt gegeten, of het is vlees dat heel dik, gedroogd en ofwel gerookt of zwaar gezouten is.

" Geïnspireerd door de inheemse gemeenschappen en de bossen en bergen waar hij opgroeide in Åre, Jämtland, heeft de 46-jarige chef-kok naam gemaakt.