Kalio van kip Kookboekenschrijver Bas Robben kookt graag met kennis en heeft soms heimwee naar Drenthe en Taiwan. D e Indonesische keuken is er een die ik alleen ken vanuit de vitrine van de warung waar ik ’s zomers langssjees onderweg naar mijn zwemplek. Rijst met rendang, boontjes, pittige tempeh en zo’n lekker ei, met extra sateetjes erbij.

Het inzicht dat de keuken een veel groter technicolorspectrum behelst kwam een paar weken geleden in de vorm van het boek Rendang van Maureen Tan. Zij sprokkelde op reis in Sumatra de spannendste recepten bij elkaar. Zoals rendang pensi (met schelpjes en wilde spinazie), rendang ginjal sapi (van kalfsniertjes) en rendang karbau Minang (van waterbuffel).

Ze zijn niet allemaal zo uitdagend, er zijn ook vega en rundvleesversies. Maar u snapt, dit soort recepten die je niet in een Allerhande of Jamie Oliver-boek tegenkomt prikkelen enorm de zintuigen. Tans belangrijkste boodschap lijkt te zijn: rendang is meer dan de pittige kokos-rundvleesstoof die je afhaalt of carrière maakt als kroketvulling.

Rendang is niet één recept, maar een bereidingswijze. De verschillende stadia van rendang maken hebben allemaal een eigen smaak, textuur en uitelijk. De eerste fase heet gulai en is een frisse lichte curry van ingekookte kokosmelk met kruiden en specerijen.

Daarna komt de fase kalio en luidt het karamelliseringsproces in waarbij de kokosmelk is ingekookt tot een donkere saus. En pas daarna ontstaat de droge rendang. Tan schreef voor elke .