Wat is de beste manier om een perfect eitje met een zachte dooier te koken? Vijf à zes minuten in kokend water is het simpele antwoord. Anderhalf uur op 65 graden, zeggen koks die zich bezighouden met moleculair koken. Italiaanse onderzoekers komen nu in Communications Engineering met een nieuwe methode die ze ‘periodiek koken’ noemen.

Het probleem van eieren is dat in eigeel en eiwit verschillende eiwitten zitten, waarvan de moleculen bij verschillende temperaturen hun structuur verliezen. De dooier wordt bij een lagere temperatuur gaar dan het eiwit. Dat maakt het zo lastig om een ei perfect te koken.

Waarbij ‘perfect’ staat voor een ei waarvan dooier en eiwit even gaar en smeuïg zijn. Bij kort koken bereikt de warmte de dooier te laat om net zo gaar te worden als het eiwit. Maar als je het ei kookt tot de dooier gestold is, wordt het eiwit enigszins rubberig.

Sous-vide koken, langdurig garen op lage temperatuur, lost dat niet op. Want 85 graden is ideaal voor het eiwit en 65 graden voor de dooier. Dus hoe bereik je voor beide delen de optimale temperatuur zonder eerst het ei uit elkaar te halen, vroegen de onderzoekers zich af.

Zo ontstond het idee om te variëren met de temperatuur van het water. Met in het achterhoofd dat de temperatuur in de dooier, midden in het ei, minder snel verandert dan de temperatuur in het eiwit, dichter bij de warmtebron. Wat ze in computermodellen hadden berekend, bleek inderdaad te gebeuren toen ze eieren gingen koken.

Er werden .