Gestoofde varkenswangen Kookboekenschrijver Bas Robben kookt graag met kennis en heeft soms heimwee naar Drenthe en Taiwan. Tijdens de tweede etappe van de bezoekende schoonouders trokken we van tasca naar taberna om ons daar te laven aan de stevige herfstkost die op het Lissabonse menu staat. Ze – vader en moeder Wu – dachten mooi ontsnapt te zijn aan de stamppottenparade die in de week in Amsterdam voorbij trok, maar ook de Portugezen zijn kneiter op de combi van puree met een stuk vlees en jus.

Van geroosterde kabeljauw met rijke aardappelpuree die nog net niet liquide was van alle olijfolie die erdoor was gestampt, tot mijn lievelingsstamppot aan de Taag: die met zoeteaardappelpuree, botermals gestoofde varkenswangen, gesnipperde, knoflokige kool en een umamirijke, lichte vleesjus (die de puree nog lekkerder maakt). Varkenswangen worden uit het deel van de wang gehaald dat de kaken op en neer laat gaan en is daardoor echt werkvlees. Je moet het dus langzaam stoven zodat de eiwitten en het collageen in gelatine oplossen, wat zorgt voor een prettig vettig mondgevoel.

Daarom is een vleesbouillon rijker van smaak dan een van groente. Om een groentebouillon rijker te maken zou je er een gelatineblaadje in kunnen laten oplossen, dat maakt ‘m wel meteen niet vegetarisch maar altijd nog een stuk vleeslozer dan zelfgetrokken runderbouillon. Als varkenswangen u niet bekoren, kunt u ook elk ander stoofvlees gebruiken voor dit recept.

En u zou zelfs wegkomen met een vegaversie .