Een manier van koken, zo noemt Maureen Tan onze klassieker van vandaag. Zij is de auteur van een groeiende stapel gezaghebbende kookboeken over de Indonesische keuken. Vorige week verscheen haar nieuwste werk, Rendang , aanleiding om dit door meerdere lezers aangevraagde gerecht eens op het menu te zetten.

Of nu ja, gerecht. „Mensen denken vaak dat rendang een specifiek gerecht is, maar van origine is het een methode om vlees te bereiden en te conserveren in een tijd dat nog niet iedereen een koelkast had”, aldus Tan. Ze legt uit dat het woord ‘rendang’ afstamt van ‘marandang’, wat ‘langzaam bereid’ betekent en verwijst naar het langzame kookproces.

De term duidt op het continue omscheppen en roeren van een gerecht op laag vuur, waardoor het vocht verdampt en de kleur en textuur via verschillende stadia transformeren. Het eindstadium van dit proces wordt rendang genoemd. Zo mag een gerecht heten wanneer de saus volledig is ingekookt en het hoofdingrediënt botermals en donkerbruin van kleur is en alle smaken in zich heeft opgenomen.

Maar daar gaan nog twee stadia aan vooraf. ‘Gulai’ staat voor een frisse, lichte curry van ingekookte kokosmelk met kruiden en specerijen. Van een ‘kalio’ spreekt men wanneer de kokosmelk is ingekookt tot een dikke, donkere, gekaramelliseerde saus.

Interessant hè. Ik durf best toe te geven dat ik me niet bewust was van dit onderscheid, en ik durf te wedden de meeste lezers zónder Indische achtergrond evenmin. En zo val.