De bacteriën in de tank van 670 liter (147 gallon) hebben meer dan twee weken nodig om de inhoud van rijst en water om te zetten in de traditionele alcoholische drank van Japan. Maar ze leven niet alleen, ze luisteren ook, zegt brouwer Yoshimi Terasawa, en het soort muziek dat uit een luidspreker onder de tank komt, bepaalt hoe de sake zal smaken. "De micro-organismen binnenin worden geactiveerd door de trillingen, en de smaak verandert," aldus de 63-jarige hoofdbrouwer van Tokyo Port Brewing.

Muziek is een van de onconventionele technieken die Terasawa gebruikt in de enige sakefabriek in het hart van de hoofdstad. Opeengepakt in een smal gebouw van vier verdiepingen, gebruikt de kleine partij methodes die de industrie beloven te helpen om de gevolgen van klimaatverandering te weerstaan. Er worden aangepaste machines en ergonomische processen gebruikt die minder energie en arbeid verbruiken dan een traditionele openluchtbrouwerij op het platteland.

"Het maken van sake op deze kleinere schaal maakt het gemakkelijker om de productieomgeving constant te houden," aldus Terasawa, een 45-jarige veteraan in de industrie. Het bedrijf brouwt ongeveer 30 kiloliter sake per jaar, oftewel genoeg om bijna 42.000 720-ml (24-fl-oz) flessen te vullen.

Maar de veranderende smaak van de consument en de vergrijzende bevolking van Japan hebben de vraag aangetast, en de regering zegt dat het aantal sakebrouwerijen met tweederde is gekrompen ten opzichte van het hoogtepunt in de jaren 1970, tot .